吃味精超伤身？医推「7食物」获得天然鲜味　炒菜就用它│中国餐馆症候群│提鲜│心血管疾病│TVBS新闻网

ug环球会员开户（www.ugbet.us）开放环球UG代理登录网址、会员登录网址、环球UG会员注册、环球UG代理开户申请、环球UG电脑客户端、环球UG手机版下载等业务。

,

许多人炒菜总会加一些味精提味，但医师提醒，麸胺酸在中枢神经属于刺激剂，虽然安全，但还是建议从天然的食物，如肉类与家禽（尤其熟成过）、海鲜、鱼肉蛋白、奶制品（尤其发酵过的乳酪）、鸡蛋、豆类等获得鲜味较好，「天然总比合成来的好」。

哈佛健康管理中心医师黄昭勋表示，口腔内的「软颚」是有味觉的，会厌、软颚、口咽壁、喉壁等处平均约有2,500个味蕾。这些地方的味蕾主司「第五味觉」鲜味。日本料理从昆布、柴鱼、味噌熬煮的汤头，都会强调这股「鲜味」，其实来源是麸胺酸盐（L-Glutamate）。

 

1908年日本东京帝国大学池田菊苗教授发现从日本传统料理昆布、柴鱼熬煮出来的味道凌驾于酸甜苦咸，甚至能加强原本的味道，变成天然的提味剂，遂命名这个味道为UMAMI，日后也成功提炼出人工的麸胺酸钠（Monosodium Glutamate = MSG），成为日后家喻户晓的「味精」，也在次年开始商业化生产贩售。

世界卫生组织在2019年公布味精毒性极低，不会有严重或长期的危害

&nbsp黄昭勋指出，味精的含量若浓度为1克／100毫升内，能有效提升特定食材的风味与愉悦感，引导胜肽与蛋白质摄取，同时含钠量比起真正的食盐只有1／3，减少了钠的含量，也就减少了心血管疾病的风险。只是大家听到味精，不免还是担心是否有危害健康的风险？

1968年《新英格兰医学杂志》发表了一封读者来信，信中署名为郭浩民的华裔医生，声称在中国餐馆服用到含有味精成分的食物，会让人有头颈部麻木、头痛、头晕、心悸、潮红等不适症状，加上该年代对亚裔族群既有的刻板印象，遂命名为「中国餐馆症候群」。虽不可考，但后来据说是一场两个年轻人打赌的恶作剧。

在正常情况下，人类是有能力代谢味精的，动物实验中发现致死剂量，在大鼠上为3克／每公斤体重，在成人身上大约就是120～200克的味精。同时自1995年以来，美国FDA与后续的双盲研究皆无法证明麸胺酸钠与中国餐馆症候群有直接相关性。世界卫生组织WHO也在2019年公布味精是毒性极低，不会有严重或长期的危害。


想提鲜？快用7种食物获得天然的麸酰胺酸

不过，黄昭勋也坦言，尽管味精安全，但既然可以食用天然食物获得鲜味，还是少用人工合成的，毕竟麸胺酸在中枢神经是种刺激剂。建议民众可以从肉类与家禽（尤其熟成过）、海鲜、鱼肉蛋白、奶制品（尤其发酵过的乳酪）、鸡蛋、豆类，获得天然的鲜味来源。

◎ 资料来源／黄昭勋医师

原文请见：用味精提味健康吗？医大推「7种食物」是天然的鲜味来源 想提鲜快用它